初夏的微酸滋味—-醋漬鯖魚

    每年初夏之際,由於水溫的冷暖交替,很多魚種剛剛產完卵潛入較深的水域, 喜歡暖水的魚種也還沒有出現,只有跟隨親潮與黑潮的洄游魚類特別活躍。這段日子裏,不管是煙仔虎(齒鰹)、鰹魚、鯖魚、金梭魚甚至飛魚、鬼頭刀都算是比較多的魚種。

    其中有一個優勢魚種就是鯖科,鯖科是一個大家族,屬於鱸形目鯖亞科,其中鯖魚、鰆魚、旗魚、鰹鮪魚類都是屬於鯖科的大家族,也是洄游魚類的強勢魚種。

 

    這其中特別要介紹的,也就是今天得主角—-鯖魚。鯖魚俗稱花飛,以台灣的習俗而言,鯖魚是一般人認為多吃會「臭頭」的魚種,也就是比較「毒」的意思。其實是因為這一類洄游性魚類大多體溫較高,肉裡面也含有較豐富的游離組織胺,所以在保鮮功夫上要特別在意,非常容易一不小心就失鮮;究其根本,我還是覺得因為我們在撈補及運送的過程中,沒有好好的保存它。但是在日本,鯖魚卻是自古以來常有名的魚。雖然稍微帶有腥味,但是味道卻非常強勁,有香味及甘甜味,在腥味與鮮味的界線之間,功夫的高低,就端賴於如何處理及保存。

 

    醋漬鯖魚是日本內陸地區,自古以來的名產。或許是因為古時候運輸不易,新鮮的魚必須經過處理才不會失去應有的味道。時至今日雖然運輸工具發達之至,而古老的智慧流傳至今,卻留下了一道美味。

 

    首先在鯖魚的選擇上,還是以竿釣或延繩釣的最好。圍網或是撈網捕獲的魚都容易被壓傷有瘀血產生。先將鯖魚做三枚切,去頭之後切出左右各一大片魚身,魚頭及中骨皆可以做其他用途。這種切法還有一種「快速版」,為避免過多的碰觸魚身,把魚頭切掉之後直接從尾部下刀,一刀切出一片魚身;這樣的切法叫做「大名切」,雖有少許魚肉殘留在中骨上,但是速度最快,對魚身的碰觸也減至最少,所以味道會比一般三枚切處理的魚好。

    切完之後的魚要先用鹽醃處理,最好是粗鹽,要是沒有的話,一般家用食鹽也沒問題。將鹽厚厚地抹遍魚身,醃二十分鐘之後再洗掉。趁著醃魚的空檔,這時候要準備醋漬的醋汁。如果你以為只是普通的工研醋這可就大錯特錯了喔!醋漬鯖魚之所以會風靡全日本,就是因為各家都會有不同的獨特的醋汁,我們做的是有橙醋風味的鯖魚。將柴魚高湯與工研醋各300C.C,一比一的比例混合之後,將一顆檸檬及兩顆柳橙全部榨汁,也加入醋汁之中;再放進一片洗淨擦乾的昆布,我們的醋汁就大功告成囉!

    鹽醃過的鯖魚沖水將鹽分洗淨以後,用廚房吸水紙巾吸乾淨水分之後,放進調好的醋汁中,放在冰箱中冷藏醃漬一個半小時,之後取出來用廚房吸水紙巾將醋汁擦乾淨,這時候還有三道工作要做,一是拔除中骨,準備一個小鎳子就可以順利完工。再來是用刀薄薄地片去肋骨部分,最後則是翻過魚身,有一層薄薄的魚皮,輕輕用手撕去就行,技術好的可以在魚皮表面上留下一層銀色的漂亮銀皮。

    最後就可以切片擺盤了,吃的時候一定要加薑泥及蔥花,傳統生魚片習慣用的山葵反而不太適合,聽說鯖魚是全世界最可以預防心臟病的魚類,趁此初夏盛產時機,只要挑到新鮮好貨,大家何不趁此時機,大快朵頤一番呢?

 

 

迴響

  1. 小江 說道:

    謝謝版主

    真好的處理方法,很清楚也很明瞭

    以後我掉到的花飛就不會丟掉了

    [版主回覆08/04/2007 13:40:30]大知有油

  2. david 說道:

    大隻有油的這樣處理才好吃,如果太小隻,不如就趁新鮮抹鹽油煎或是燒烤,也是不錯吃喔!!

  3. oceanblues 說道:

    謝謝, 真棒 !